Arancini

Video zum Rezept findest du hier:

Ich war im Frühling das allererste mal auf Sizilien und hab mich natürlich durch alle Köstlichkeiten dieses Landes gefuttert. Die Arancini sind wohl das beliebteste Streetfood der Insel. Dabei handelt es sich um Orangenförmige (Arancino = kleine Orange) oder Kegelförmige, gefüllte, frittierte Reisbällchen.

Klassisch gibt es zwei Sorten. Einmal "Rossi", mit einem Ragout aus Hackfleisch, Tomaten, Erbsen und Käse gefüllt. Oder "Bianchi", mit Bechamelsauce, Schinken, Erbsen und Käse, wie z.B. Scamorza oder Mozzarella. Ich habe mich für eine vegetarische Version der Sorte "Bianchi" entscheiden und lasse einfach den Schinken weg.

Risotto:

200 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)

3 EL Olivenöl

100 ml Weißwein

4 Schalotten

100 g Butter

2 g Safran

600 ml Gemüsebrühe

50 g Parmesan

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

1. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Gemüsebrühe in einem Topf erwärmen und den Safran darin ziehen lassen. Den Risottoreis und die Schalotten in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, bis das Korn durchsichtig wird.

2. Dann mit Weißwein ablöschen und diesen vollständig verkochen lassen. Ein Kelle der Brühe zum Reis geben und unter rühren verkochen, bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Dann wieder eine Kelle Brühe, etc. Bis keine Brühe mehr vorhanden ist und der Reis die komplette Flüssigkeit aufgenommen hat.

3. Die kalte Butter in Würfeln unter das Risotto rühren und zum Schluss den Parmesan unterheben. Mit viel schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken.

Arancine:

Füllung:

100 ml Milch

1 EL Butter

1 EL Mehl

1/4 TL Muskatnuss

100 g Erbsen, blanchiert

150 g Mozzarella, gewürfelt

100 g Scamorza, gewürfelt

Zubereitung:

1. Die Füllung besteht aus einer klassischen Bechamelsauce. Dafür erhitzt du die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, gibst dann das Mehl hinzu und verrührst es mit der Butter. 2 Minuten kochen, bis die Butter zu bräunen anfängt. Dann gibst du die Milch unter rühren in 3 Steps dazu und kochst die Sauce für 2 min auf, damit die Stärke ausgekocht wird. Mit Muskatnuss und Salz würzen, in eine Schüssel füllen und direkt mit Klarsichtfolie abdecken. Wenn die Sauce abgekühlt und festgeworden ist gibst du den Mozzarela, Scamorza und die Erbsen dazu.

500 g fertiges Risotto (siehe oben)

1 Hand Petersilie

Pfeffer

2. Das fertige Risotto mischt du mit der kleingeschnittenen Petersilie und sehr viel schwarzem Pfeffer. Zum Füllen der Arancini nimmst ca. 100 g Risottoreis in die Linke Handfläche und drückst sie etwas flach. Dann gibst du 1 EL von der Füllung in die Mitte und schließt sie mit dem Risotto reis ab. Dann formst du mit beiden Händen entweder Kugeln oder Zylinder.

Panade / “Pastella”

150g Mehl

200g Wasser

1/4 TL Salz

200 g Semmelbrösel

3. Die Panade besteht aus der klasssichen “Pastella”. Dafür mischt du das Mehl mit Wasser und Salz zu einer dickflüssigen Mischung. 4. Die Arancini zuerst in der Pastella wenden, etwas abtropfen und dann in Paniermehl panieren.

5. Das Öl in einem großen Topf auf 160° C erhitzen. Dann die Arancini nacheinander für 5 min goldbraun frittieren und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Fotos: Annika Krüger